Янв 21

Как приготовить вяленое мясо, простой рецепт с фото

Категория: Кулинарка | Опубликовано: 21-01-2014

Частенько возникало желание отведать чего-то <вкусно-мясного>, выходящего за рамки повседневной еды. Чего-то такого, несложного в приготовлении, что можно отрезать, положить на хлеб с маслом, и с удовольствием съесть. Вариант с покупной колбасой отпал сразу. В подавляющем большинстве случаев покупную колбасу лучше не есть (а некоторые колбасы лучше даже палочкой не трогать). Самый лучший способ получить еду, в качестве которой ты уверен — это сделать её самому.

<Хочешь что-то сделать хорошо - сделай САМ!>
Жан-Батист Эмануэль Зорг

Теперь необходимо было найти несложный рецепт без всяческих экзотических компонентов и излишних манипуляций. В результате, на просторах Интернета был найден простой рецепт вяленого мяса (я бы даже сказал <мужской рецепт>), дающий поразительно вкусный результат.

Всё, что необходимо для приготовления вяленого мяса, это само мясо (говядина), черный перец, кориандр, соль, чуток сахара и уксус.

Подготовка:

Мясо — говядина/телятина. За остальные виды мяса (козлятина, кенгурятина и прочие <ина>) — ничего сказать не могу, не пробовал. Главное, чтобы НЕ СВИНИНА!!!!

Само мясо должно представлять собою такой кусок (идеальный вариант если это будет цельная мышца) чтобы из него можно было вырезать (ВДОЛЬ ПО ВОЛОКНАМ, ЭТО ВАЖНО!) пластину толщиной в сантиметр-полтора, шириной и длиной как получится.

Предварительно подготавливаем мясо — если на куске есть пленки, жир, то срезаем их. Далее, режем мясо пластинами по сантиметру. У меня обычно получается отрезанные куски толщиной 1-1.5 см, шириной 5-7 см и длиной 20-30 см.

См. фотографию нарезанного мяса (спичечный коробок как обычно — для масштаба):

neebimozgi_vyalenoe_myaso1

Подсказка — если вдруг кусок получился сильно толще, то его можно «утончить» при помощи молотка для отбивания мяса (главное без фанатизма). Чем тоньше будут куски, тем быстрее они потом сохнут.

Откладываем подготовленные куски мяса в сторону. В оригинальном рецепте, который когда-то я нашел, мясо сбрызгивалось 6% винным уксусом.  У меня винного уксуса не было, был обычный 9%. Сбрызгивать я тоже не стал — налил в посуду, окунул туда куски мяса, вынул и дал стечь.

Теперь подготавливаем сыпучие компоненты :)

Смесь для маринования/засаливания состоит из (пропорции указаны на 1 кг мяса):

  • Соль (обычная каменная соль, НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!) — 45-40 грамм (приблизительно столовая ложка с горкой и такая же ложка соли, но без горки)
  • Черный перец молотый — две чайных ложки
  • Кориандр — полторы-две столовых ложек кориандра
  • Сахар — одна чайная ложка с горкой

Маринование:

Высыпаем компоненты в не окисляющуюся посуду (эмалированная, стеклянная или из нержавеющей стали):
neebimozgi_vyalenoe_myaso2

и перемешиваем для однородности. Затем берем мясо (лишний уксус с него уже стёк, а который не лишний — впитался) и обсыпаем смесью. Причем не просто обсыпаем, а втираем в само мясо. Я просто кладу мясо в эмалированную посуду, где уже лежит смесь соли-перца-кориандра, и тщательно перемешиваю и переминаю мясо. Затем укладываем мясо как можно компактнее (см. фото):
neebimozgi_vyalenoe_myaso3

берем обычную плоскую тарелку по размеру посуды, накрываем мясо этой перевернутой тарелкой,
neebimozgi_vyalenoe_myaso4

сверху ставим гнёт/груз (не заморачиваясь, используем обычный стеклянный трехлитровый бутыль с водой) и помещаем всю конструкцию в холодильник.

Внимание! Из мяса почти сразу выделяется сок (видно на предыдущей фотографии), который СЛИВАТЬ НЕ НАДО. Мясо так и должно мариноваться, покрытое соком/маринадом!

Сколько мариновать? Опять же, в оригинальном рецепте указывался срок равный 12 часам, где через 6 часов надо было достать мясо и уложить опять под гнет. Я поступаю проще, поставил под гнет — и ушел на работу. Пришел — достал, переложил снова и опять под гнет. Если никуда не спешишь, то 12 или 24 часа не суть важно. Больше, чем есть соли в маринаде, мясо не возьмет.

После окончания процесса маринования разводим уксус водой в пропорции 1 к 6 (для 6% уксуса). Как уже говорилось выше, у меня 9% уксус, поэтому приблизительно разбавил 1 к 9.  Делаем где-то литр такого раствора, что бы было удобно промыть мясо. Достаем мясо из-под гнёта, промываем в разведенном уксусе и оставляем на 3-5 минут в нем же.

После этого достаем мясо, обсушиваем его чистой х/б тканью от лишней жидкости. Пару слоёв ткани, затем кусок мяса, пару слоёв, затем следующий. Замотали, надавили посильнее, размотали. Мясо готово к вялению.

Вяление мяса:

Вывешиваем мясо. Где вывешивать? Я вывешиваю в квартире. Можно и на улице, главное уберечь от солнца, осадков и окружающей фауны. Например, в теплый период времени — лучше накинуть марлю для защиты от насекомых. Пару дней и мясо готово. Вяленое мясо теряет влагу, становится тверже, тоньше и приобретает темный (так и тянет написать <благородный>) цвет. НЕ ПЕРЕСУШИВАЙТЕ!

Фотография сохнущего мяса (фотография не самая удачная, зато на оптимистичном фоне):
neebimozgi_vyalenoe_myaso5

Готовность вяленого мяса и его употребление:

Вот так выглядит готовое вяленое мясо, обратите внимание на срез:
neebimozgi_vyalenoe_myaso6

При помощи острого ножа (самоделка см. ранее):
neebimozgi_vyalenoe_myaso7

нарезаем слоями:
neebimozgi_vyalenoe_myaso8

укладываем на хлеб с маслом и : съедаем в огромных количествах. Можно употреблять и просто так, и как закуску к пиву.

Выводы:  

Никаких современных ужасов коммерческого пищепрома (соя, эмульгаторы, мясо птицы механической обвалки, эмульсия свиной шкурки и прочее зло).

Получена качественная еда, за качество которой можно быть полностью спокойным. Мясо, соль, сахар, перец, уксус и кориандр. Рецепт лично проверен в течение нескольких лет.

Пробуйте и приятного аппетита!

Комментарии: (5)

Замечательный простой рецепт, спасибо автору! Надо обязательно приготовить.

Привет! попробовал сделать мясо по твоему рецепту. как у тебя получается обваливать все куски равномерно? у меня на первый кусок налипло процентов 50% всех специй, а последний обваливать уже было практически нечем. пришлось соскабливать с первых))
и второй вопрос. сейчас мясо стоит под гнетом в холодильнике. думаю как его вывешивать то? никакого приспособления для этого конечно у меня нету.. как ты его вешаешь?
заранее спасибо за ответы!

Может специй маловато? Вообще мясо выделяет свой сок, так что хорошенько перемяв мясо в миске со специями — можно их распределить равномерное.
Если действительно оказалось мало специй — думаю если еще треть от первоначального объема специй смешать и добавить — ничего страшного не будет.

Вешать можно без специальных приспособлений — я прокалывал мясо обычной иглой с ХБ ниткой и подвешивал в доме (а вешал вообще, на турник для подтягивания :) ).
Приятного!

Привет.Тоже захотелось попробовать.
Развесил над плитой — можно так? Или лучше в комнате? И ещё, на картинке- готовое которое- такое толстое, а у меня куски стали по 5-8мм, хотя тоже резал 1,5 см. Что не так? Или как высохнет тоже «распрямится» ? ;-)

Лучше в комнате, обычно через несколько дней (3-4) уже можно дегустировать.
Скорее всего на фотографии кусок, который исходно был чуть толще (может не 1.5 см, а все 2).
Насчет распрямится — врядли, но ничего страшного — берем нож и нарезаем под углом и по диагонали.

Оставить комментарий